Identifikasi Asam Amino Pembentuk Tekstur dan Viskositas Daging Ikan Belida (Chitala lopis), Ikan Patin (Pangasius pangasius), dan Ikan Gabus (Channa striata)

Agusriansyah Saputra; Hilpi Oktriani; Agus Supriadi

doi:10.35316/jsapi.v15i1.3395

Agusriansyah Saputra Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya
Hilpi Oktriani Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya
Agus Supriadi Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya

10.35316/jsapi.v15i1.3395

Abstract

Tekstur dan viskositas merupakan indikator tingkat kelayakan ikan dalam industri pengolahan pangan. Kandungan protein di dalam daging ikan tersusun atas gabungan beberapa asam amino yang memiliki kontribusi dalam pembentukan tekstur dan viskositas di dalam daging ikan. Namun, belum diketahui secara spesifik asam amino apa yang berpengaruh dalam pembentukan tekstur dan viskositas. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur dan viskositas ikan belida (Chitala lopis), ikan patin (Pangasius pangasius) dan ikan gabus (Channa striata). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental laboratorium dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam amino, tekstur, dan viskositas. Data dianalisis dengan menggunakan metode PCA (Principal Component Analysis) secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam amino lisin mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur) yang dihasilkan pada daging ikan yakni ikan belida 156,4 gf, ikan patin 163,1 gf, dan ikan gabus 108,5 gf. Sedangkan kandungan asam amino prolinmempengaruhi viskositas yang dihasilkan pada daging ikan yakni ikan belida 0,77 Pa.s, ikan patin 1,06 Pa.s, dan ikan gabus 1,07 Pa.s.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Alam, M.S., Teshima, S., Kashio, S., Ishikawa, M., Uyan, L.H., Hernandez, H., Michael, F.R. 2005. Supplemental effect of coated methionine and lysin to soyprotein isolate diet for juvenil kuruma shrimp (Marsupennaeus japonicus). Aquaculture. 248: 13-19.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official and Analytical Chemist. 25th Ed. Publisher AOAC, Inc., Washington DC.

Aprina, H.P. 2012. Analisis Komposi Asam Amino Gelatin Sapi dan Gelatin Babi pada Marshmallow menggunakan Teknik Kombinasi HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan PCA (Principal Component Analysis). Skripsi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Asikin, A.N. dan Kusumaningrum, I. 2017. Edible Portion dan Kandungan Kimia Ikan Gabus (Channa striata) Hasil Budidaya Kolam di Kabupaten Kutai Kartanegara Kalimantan Timur. Jurnal Ziraa’ah. 42(3); 156-163.

Baktihar, B.R. 2020. Pengaruh Scalding Berulang Daging Ayam Broiler Pasca Proses Defeathering Terhadap Uji Kualitas Fisik, Biologi dan Kesukaan Konsumen. Skripsi, Program Studi Perternakan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana. Yogyakarta

Dewanti, L.P.P., Putra, I.D.N.N., dan Faiqoh, E. 2018. Hubungan Kelimpahan dan Keanekaragaman Fitoplankton dengan Kelimpahan dan Keanekaragaman Zooplankton di Perairan Pulau Serangan, Bali. Journal of Marine and Aquatic Sciences. 4(2): 324-335.

Faoziyah, A.R. 2014. Pembuatan Glutamat Alami Menggunakan Ikan Tenggiri Sebagai Alternatif Bumbu Penyedap Rasa Non Msg. Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA). 5(1): 9-14.

Faridah, D., Nur, H.D., Wulandari, N. dan Indrasti, D. 2006. Analisa Laboratorium. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng yang Berasal dari Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan. 8(1): 37-43.

Hidayat, G., Dewi, E.N. dan Rianingsih, L. 2016. Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Nila dengan Hidrolisis Menggunakan Asam Fosfat dan Enzim Papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(1): 69-78.

Jacoeb, A.M., Nurjanah, Lingga, L.A. Br. 2012. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(2): 156-163

Lastri, D.R. dan Putra, Y.P. 2020. Karakterisasi Mutu dan Makronutrisi fillet Ikan Jebung (Abalistes stellaris). Manfish Journal. 1(1): 15-20.

Lestari, S., Azza, A. dan Adriatmoko, W. 2010. Panjang dan Lebar Corpus Mandibula Tikus Wistar Setelah Pemberian Susu Kambing Etawa Selama Periode Post Natal. Jurnal Stomatognatic (J.K.G Unej). 7(2): 8-85.

Lumbantoruan, P. dan Yulianti, E. 2016. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Minyak Pelumas (OLI). Junal Ilmiah Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. 13(2): 26-34.

Naiu, A.S., Koniyo, Y., Nursinar, S., dan Kasim, F. 2018. Penanganan dan Pengolahan Perikanan. CV Athira Samudra. Gorontalo.

Puspawati, N.M., Widihati, I.A.G., dan Widana, I.N. 2017. Komposisi Asam Amino dan Pola Pita Protein Gelatin Halal dari Kulit Ayam Broiler. Jurnal Kimia. 11(1): 36-42.

Putra, A.E.P. 2019. Analisis Nilai Tambah Usaha Pengolahan Ikan Belida Menjadi Kerupuk di Kelurahan Kemalaraja Kecamatan Baturaja Timur Kabupaten Oku. Skripsi, Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Belitang.

Putra, M.D.H., Putri, R.M.S., Oktavia, Y. dan Ilhamdy, A.F. 2020. Karakteristik Asam Amino dan Asam Lemak Bekasam Kerang Bulu (Anadara antiquate) di Desa Benan Kabupaten Lingga. Jurnal Marinade. 3(2): 160-167.

Safithri, M., Tarman, K., Suptijah, P., dan Widowati, N. 2019. Karakteristik Fisikokimia Kolagen Larut Asam Dari Kulit Ikan Parang-Parang (Chirocentrus dorab). JPHPI. 22(3): 441-452.

Setyaningsih, D.A., Anton, P.S. dan Maya. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Silaban, R., Panggabean, F.T.M. dan Soripada, T.A. 2009. Studi Pemanfaatan Getah Buah Mangga Untuk Melunakkan Daging. Jurnal Media Prima Sains. 1(1): 1-12.

Sumarno, Noegrohati, S., Narsito dan Falah, I.I. 2002. Estimasi Kadar Protein dalam Bahan Pangan melalui Analisis Nitrogen Total dan Analisis Asam Amino. Majalah Farmasi Indonesia. 13(1): 34-43

Suntoro, Rossi, E., Herawati. 2015. Penambahan Berbagai Perisa Dan Bahan Campuran Terhadap Preferensi Konsumen Pada Sosis Belut (Monopterus albus). JOM Faperta. 2(1): 1-14.

Supranto, J. 2004. Analisis Multivariat Arti dan Interprestasi. Rieka Cipta. Jakarta.

Suptijah, P., Suseno, S.H., Anwar, C. 2013. Analisis Kekuatan Gel Produk Permen Jelly dari Gelatin Ikan Cucut dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(2): 183-191.

Wahyuningtysa, M.P., Setiati, Y., Riska, N. 2020. Karakteristik Fisik Penambahan Ikan Patin Siam (Pangasius pangasius) pada Sus Kering. Jurnal Teknologi Busana dan Boga. 8(2): 114-120.

Warisan., Sasanti, A.D. dan Yulisman., 2018. Kandungan Lisisn dan Pertumbuhan Ikan Gabus (Channa striata) yang Diberi Pakan Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2018. 384-393.

Widyaninggar, A., Triwahyudi., Triyana, K. dan Rohman, A. 2012. Differentiation between Porcine and Bovine Gelatin in Commercial Capsule Shelss Based on Amino Acid Profiles and Principal Component Analysis. Indonesian Journal Pharmacy. 23(2): 96-101.