Pengaruh Subsitusi Tepung Buah Mangrove Rhizophora mucronata DAN Tepung Tapioka Terhadap Kadar Tanin Dan Mutu Organoleptik Kerupuk

Andi  Eni Firdani; Asriani  Hasanuddin; Roni Hermawan

doi:10.35316/jsapi.v13i1.1625

Andi Eni Firdani Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu
Asriani Hasanuddin Fakultas Pertenakan dan Perikanan, Universitas Tadulako
Roni Hermawan Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu

10.35316/jsapi.v13i1.1625

Keywords: crackers, mangrove fruit, organoleptic quality, tannin content

Abstract

This study aims to determine the effect of substitution of R. mucronata mangrove fruit flour and tapioca flour on tannin content and organoleptic quality of crackers. This research was conducted using a completely randomized design (CRD) for testing tannin levels, while for organoleptic testing using a randomized block design (RAK), namely the formulation of mangrove flour and tapioca flour consisting of 5 treatments with a ratio of P1 (10: 90%), P2 (20: 80%), P3 (30: 70%), P4 (40: 60%) and P5 (50: 50%). Each treatment was repeated 3 times so that the total number of treatments was obtained 15. The parameters observed were tannins and organoleptic (sensory) tests including color, aroma, texture, and taste using 30 untrained panelists. Tannin levels were tested using the UV-Vis Spectrophotometer method, tanning standards. The results of this study indicate that the use of substitution of mangrove fruit flour R. mucronata and tapioca flour showed a very significant effect on the texture, taste, color and aroma of crackers in each treatment (0.01%) and had a tannin content value in the range of 6.75. -22.71 mg / 100g. In this study, it can be concluded that the substitution of mangrove fruit flour R. mucronata and tapioca flour produced crackers with the best organoleptic quality found in P2 treatment (20: 80% ratio) with a tannin content of 8.05 mg / 100g.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anggriany N.H., 2016. Kajian Karakteristik Kerupuk Kulit Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L) Yang Diperkaya Dengan Penambahan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis). Tugas Akhir. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung.

Dina, Asnani, dan S. Rejeki., 2020. Komposisi Kimia dan Nilai Sensorik Stik Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Tepung Buah Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza). Jurnal Fish Protech. 3/1: 17-24.

Fadilah, N., A. Hasanudin, dan M. Gobel. 2019. Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Biskuit Fungsional Dari Tepung Rumput Laut Dan Wortel Sebagai Pensubtitusi 30% Tepung Terigu. e-Jurnal Mitra Sains. 7/ 1: 53-62.

Frazier, RA, Deaville ER, Green RJ, Stringano E, Willoughby I, Plant J, and Mueller-Harvey I. 2010. Interaction of Tea Tannins and Condensed Tannins with Proteins. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 51: 490-495.

Hardoko, D. Alfiana, dan Y.E. Puspitasari. 2018. Karakterisasi Fisiko Kimia Dan Inhibisi Α-Glukosidase Beras Analog Dari Buah Rhizophora Mucronata. FaST- Jurnal Sains dan Teknologi. 2/2:19-33

Hardoko E. Suprayitno, Y.E. Puspitasari, dan R. Amalia., 2014. Study of ripe (Rhizophora mucronata) fruit as functional food for antidiabetic. International Food Research Journal. 22/ 3:953-959.

Haryati S., Sudjatina, dan E.Y. Sani., 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Subsitusi Susu dan Tepung Tapioka dengan Metode Cair. Jurnal Pengembangan Rekayasa dan Teknologi. 15/ 1:54-63.

Liviawaty E., K. Nia, A. Muammar., 2018. Subsitusi Tepung Daging Buah Lindur Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Lele. Skripsi. Program Studi Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kekautan. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Lubis, F.M.R. 2018. Analisis Kandungan Tanin dan Uji Daya Terima pada Kerupuk Buah Bakau (R. Mucronata) yang Dimodifikasi dengan Tepung Gandum. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pratama, M., R. Razak, dan V.S. Rosalina., 2019. Analisis Kadar Tanin Total Ekstrak Etanol Bunga Cengkeh (Syzygium Aromaticum L.) Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia. 6/2:368-1373.

Purwaningsih, S., E. Salamah, A.Y.P. Sukarno, dan E. Deskawati. 2013. Aktivitas Antioksidan Dari Buah Mangrove (Rhizophora Mucronata Lamk.) Pada Suhu Yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16/3.

Puspitasari, Y.E., A.M. Hariati, and E. Suprayitno. 2012. The Potency Of Rhizophora mucronata Leaf Extract As Anti Diarrhea. Journal of Applied Sciences Research. 8/2:1180:1185-8.

Pratiwi, F. 2003. Pengembangan Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium L. Schot) menjadi Keripik dalam Rangka Diversifikasi Produk Agrindustri. Skripsi. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rikah T., 2004. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangaslus sp) sebagai Bahan Tambahan Kerupuk. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Rosiani, N. Basito, dan E. Widowati. 2015. Kajian Kerakteristik Sensori Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknlogi Hasil Pertanian. 8/2: 84-98.

Saraswati, M.M.D., A.C. Adi, dan I. Ekayanti ., 2016. Pemanfaatan Tepung Buah Lindur Dan Tepung Tempe Sebagai Alternatif Camilan Sehat Untuk Diabetik. Judul Asli: Utilization of Lindur Fruit Flour and Tempeh Flour as a Healthy Snack Alternative for Diabetic. Jurnal Internasional Ilmu Pencegahan Dan Kesehatan Masyarakat . 2.

Sukina, Rosnah, dan Hasriati. 2019. Substitusi Tepung Buah Lindur (B. Gymnorrhiza) Dalam Pembuatan Mie Basah Enchancing Of Mangrove (Bruguiera Gymnorrhiza) Fruit Flour Into Wet Noodles. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 4/1 : 1970-1981.

Sulistiyati, T. D., dan Y. E. Puspitasari. 2015. Kerupuk Mangrove Anti Diare dari Buah Bakau Rhizophora mucronata. Journal of Innovation and Applied Technology.

Tofan. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Perternakan, Institut Pertanian. Bogor

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta